Sommige klassiekers vervelen nooit. Zalm en asperges hóren gewoon bij elkaar. Bovendien vormt deze vrolijke combinatie van roodroze zalm en witte asperges – bijvoorbeeld op een mooi wit bord – een compositie om blij van te worden. Het voorjaar komt eraan!

Aan de slag

Asperges
Schil en was de asperges en snijd de houtige uiteinden eraf. Bewaar de asperges in een vochtige theedoek (zo blijven ze vers). Neem een (asperge)pan met water, voeg een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Voeg de asperges toe en kook in ca. 15 minuten gaar. Breng op smaak met zeezout en een beetje witte peper.

Zalm
Neem nu de verse zalmfilets, spoel ze af en dep droog met keukenpapier. Breng de filets op smaak met zout, witte peper en een beetje citroensap. Leg ze op een ruim stuk aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie, doe er een handje gamba’s over en vouw het pakketje dicht. Laat 10-12 minuten garen in een op 175 °C voorverwarmde oven.

Hollandaisesaus
Pel en snipper de sjalot. Schenk de witte wijn en witte wijnazijn in een pan. Voeg sjalot, tijm, laurier, gekneusde peperkorrels en een beetje zout toe. Kook tot ongeveer een derde in en passeer door een bolzeef. Splits de eieren en hak de verse dragon. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique (basis van de saus) en klop het mengsel au bain-marie tot het schuimig is en goed gebonden. Klop de blokjes koude boter één voor één door de saus. Voeg ten slotte de gehakte dragon toe.

Op het bord
Leg een aantal asperges op het bord en plaats de zalmfilet hier diagonaal overheen. Decoreer met een paar gamba’s. De saus is vrij stevig en kan dus prima gebruikt worden om het bord mee te versieren zonder dat het alle kanten op loopt. Maak bijvoorbeeld aan weerszijden van het gerecht een mooie halve cirkel. Serveer de resterende saus apart in een kannetje.
Geniet!

Tips
• Vervang de dragon in de saus eventueel door kervel.
• De aspergeschillen kun je invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep.

Ingrediënten

Op basis van 4 personen. Voorbereidingstijd 30 minuten

Vis
Ca. 700 gram zalmfilet (4 stukken)
12 gamba’s

Groente en kruiden
1 kilo witte asperges
1 sjalotje, fijngesneden
1 citroen, voor een klein beetje sap
1 eetlepel fijngehakte dragon
1 takje tijm
1 blaadje laurier

Overig
zeezout
witte peper
1 tl gekneusde peperkorrels
olijfolie
250 gram boter (in blokjes)
3 el witte wijnazijn
2 el witte wijn
4 eieren

Wijnen

Firriato Altavilla Grillo
Bleek strogele wijn. In de neus geeft de wijn een mooi en intens boeket met een delicate complexiteit, frisse citrus, meloen, amandelen en lavendel.
De smaak is zacht, elegant en fris en vormt een mooie combinatie met de zalm. http://localwineandfood.nl/wijnen/witte-wijn/altavilla-della-corte-grillo-sicilia-doc/

Branko Pinot Grigio Collio 2014
In de neus rijpe peren, mediterraanse bloemen, groene amandelen, citrusvruchten en een vleugje honingmeloen. In de mond zacht, rond, uitgebalanceerd, een fijne, gedoseerde, maar toch aanwezige mineraliteit, verrassend frisse wijnzuren en een heerlijke fruitig-kruidige afdronk. http://localwineandfood.nl/wijnen/witte-wijn/pinot-grigio-collio-2014-branko-friuli/