Vol van smaak, super mals en een fraaie textuur. Staartstuk is een bijzonder stukje vlees dat net onder de staart van een rund vandaan komt. Het heeft een randje vet dat je kruislings insnijdt. Hierdoor smelt het tijdens de bereiding en wordt het vlees botermals. In dit recept verkeert het vlees in het uitstekende gezelschap van gegrilde groene asperges en champignons met chablissaus. Zorg voor enkele reserveporties in de keuken want dit gerecht smaakt gegarandeerd naar meer!

Aan de slag

Staartstuk
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 160°C. Snijd het vet van het staartstuk in een ruitmotief tot net voor het vlees. Smelt de boter, laat die uitbruisen en lichtbruin kleuren. Wrijf ondertussen het vlees ruim in met peper en zout. Schroei als eerste de vetkant van het vlees dicht en daarna rondom. Haal het vlees uit de pan en gaar ca. 25 minuten na in de voorverwarmde oven op het rooster. Verpak het vervolgens in aluminiumfolie en laat zeker 10 minuten rusten.

Chablissaus
Pel en snipper ui, snijd de wortel brunoise. Fruit dit op zacht vuur aan en voeg vervolgens tijm, rozemarijn, laurier, zout en peper toe. Voeg een beetje tarwebloem toe en roer goed door. Voeg nu de chablis toe en laat op zacht vuur 20 minuten pruttelen. Haal daarna door een fijne zeef en zet de saus apart.

Champignons
Pel en snipper de sjalot. Snijd een mix van paddenstoelen in grove stukken. Zet aan in olie en ruim boter. Voeg zout en peper toe en smoor in circa 4 minuten. Voeg slagroom toe, roer goed door en voeg daarna de chablissaus toe. Houd het geheel op zacht vuur warm.

Groene asperges
Kook de asperges 5 minuten in water met zout. Giet af en bestrijk met olie. Verhit de grillpan en grill de asperges in 4 minuten gaar, keer regelmatig zodat ze rondom een mooi grillrandje krijgen. Neem de asperges uit de pan, snijd ze diagonaal in stukjes.

Op het bord
Leg op elk bord een aantal aspergestukjes en besprenkel deze met grove zoutvlokken. Snijd het staartstuk in mooie dunne plakken en verdeel over de asperges. Decoreer met de champignons in
chablissaus. Geniet!

Ingrediënten

Op basis van 4 personen. Voorbereidingstijd 60 minuten

Vlees
Ca. 700 gram staartstuk

Groente en kruiden
12 groene asperges
1 sjalotje, fijngesneden
1 ui, fijngesneden
1 wortel brunoise gesneden
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 blaadjes laurier
2 teentjes knoflook
250 gr kastagnechampignons
250 gr shiitakes

Overig
zeezout en peper
olijfolie
250 gram boter
tarwebloem
3 dl chablis
slagroom/kookroom

Wijnen

Librandi Ciro Riserva Duca San Felice 2011
Middel robijnrode wijn met een geur van donker bosfruit, zoals bramen, en kruiden, met hints van kaneel en kruidnagel. De smaak is vol, krachtig kersen en een mooie volle afdronk. Deze wijn is gemaakt van 100% Gaglioppo druiven, die vooral in Calabrië veel voorkomt. http://localwineandfood.nl/wijnen/rode-wijn/ciro-riserva-duca-san-felice-2011-librandi-calabrie/

Musella Valpolicella Superiore Ripasso 2011
Fruitige en pittige wijn met een ‘bite’. Een rijk en complex bouquet met iets van kersen. Op de achtergrond chocolade. http://localwineandfood.nl/wijnen/rode-wijn/valpolicella-superiore-ripasso-2011-musella-veneto/