De kalfribeye is volgens velen het lekkerste deel van het kalf. Het vet middenin zorgt voor extra malsheid van binnenuit het vlees. De klassieke combinatie van dit prachtige stuk vlees met de fris-zure béarnaisesaus is er een die niet snel verveelt. Never change a winning team!

Aan de slag

Béarnaisesaus
Pel en snipper de sjalot. Schenk witte wijn en azijn in een pan. Voeg een halve sjalot, peterselie, tijm, laurier, gekneusde peperkorrels en een beetje zout toe en kook tot een derde in. Haal vervolgens door een fijne zeef. Smelt de boter op laag vuur. Splits de eieren en hak de verse dragon. Voeg de eidooiers toe aan de saus en klop de eidooiers au-bain Marie schuimig en gaar. Voeg langzaam de klontjes boter toe. Voeg de gehakte dragon toe. Bewaar de saus op een lauwwarme plaats.

Kalfsribeye
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 160°C. Verhit boter en olie in een koekenpan. Bak de kalfsribeye aan beide kanten in circa 5 minuten goudbruin en breng op smaak met zout en peper. Haal het vlees uit de pan en gaar ca. 25 minuten na in de voorverwarmde oven op het rooster. Laat het vlees zeker 10 minuten rusten in aluminiumfolie voor het snijden.

Haricots verts
Maak de haricots verts schoon en blancheer circa 3 minuten in ruim kokend water met zout. Spoel af met koud water en splijt ze doormidden. Pel en snipper de sjalot. Verhit olie in een pan en fruit de sjalot. Voeg boter en haricots verts toe en stoof circa 3 minuten. Breng op smaak met peper.

Champignons
Verwarm de oven voor op 80°C. Borstel de champignons schoon. Pel en hak de knoflook. Verhit olie in de pan en bak de knoflook en champignons goudbruin. Voeg hier de tomatenpuree aan toe en bak circa 2 minuten mee. Voeg daarna de kalfsfond toe en laat circa 10 minuten smoren in de oven.

Op het bord
Breng over de ribeye een dunne streep saus aan zodat de textuur en het mooie roze vlees goed zichtbaar blijven en het geheel niet te ‘sauzerig’ wordt. Strooi er wat verse dragon over om de groene kleur van de boontjes nog een keer terug te laten komen.

Ingrediënten

Op basis van 4 personen. Voorbereidingstijd 50 minuten

Vlees
Ca. 700 gram kalfsribeye aan 1 stuk

Groente en kruiden
2 sjalotjes, fijngesneden
3 takjes platte peterselie
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
10 gekneusde peperkorrels
2 teentjes knoflook
4 takjes dragon
500 gram haricots verts
500 gram champignons

Overig
200 ml witte wijn
100 ml witte wijnazijn
250 gram boter
olijfolie
1 theelepel tomatenpuree
200 ml kalfsfond
5 eieren

Wijnen

Accademia Dei Racemi Primitivo di Manduria Giravolta 2012
Diepe, donkere robijnrode kleur met paarse fonkelingen. Weelderig bouquet, intensieve en complexe aroma’s van rijpe pruimen, rode bessen, zoete kersen. In de mond volop kracht, veel fruit en zijdezachte tannines. http://localwineandfood.nl/wijnen/rode-wijn/primitivo-di-manduria-giravolta-2012-accademia-dei-racemi-puglia/

Arbiola Barbera D`Asti Romilda 2012
Een rijke wijn met duidelijke tonen van pruimen en kersen. De wijn heeft een jaar op hout gelagerd wat duidelijk te proeven is. http://localwineandfood.nl/wijnen/rode-wijn/barbera-dasti-romilda-2012/